La boulangerie-pâtisserie au Japon.


La boulangerie-pâtisserie au Japon est... un marché fructueux !

photo@okayasu_keiko ; )

La boulangerie-pâtisserie "française" — la version "allemande" n'est pas en reste — pousse au Japon comme l'ivraie dans un terrain vague. La clientèle est quasi-exclusivement féminine, qui aime se retrouver en "bakery-café" pour déguster de bonnes petites choses sucrées. De fait, si les boulangeries, au sens strict, sont légion, particulièrement en milieu urbain, les boulangeries-pâtisseries-café sont probablement la formule la plus répandue, à fin de drainer les consommatrices. Et si la consommation du pain en France ne cesse de diminuer, pas de souci à se faire au Japon, qui lui se fait du souci pour son riz...

*

L'on se sert en général soi-même, à l'aide d'un plateau et de pinces — on ne touche pas la nourriture avant le passage en caisse. Les prix, mmmh, sont approximativement les mêmes qu'en France, je dirais — ça dépend d'évidence du taux de change — : ça va du tout-venant à la boutique de luxe : c'est selon. Notons que le nom fait vendre : le français est à la mode, et une échoppe qui aurait un nom aux consonances bien de chez nous, n'est gage de rien...

Du fait des différences d'habitudes de goût et de compositions salivaires, pain et pâtisseries au Japon ont, d'évidence, dû s'adapter pour plaire aux papilles nippones. On peut néanmoins trouver des choses au goût identique à celles d'une très bonne enseigne française. On entend souvent dire que le pains et pâtisseries au Japon laissent à désirer : je rappelle qu'il y a une foule de très-mauvaises boulangeries à Paris... et la différence qualitative entre le produit petit-artisanal et l'industriel machiné, est la même partout...

*

De grands groupes décidèrent d'en "faire leur pain". Le géant Yamazaki Baking Inc., par exemple, acquiert le groupe Vie de France (groupe américain à l'origine, à l'enseigne tricolore) en 1994 : pas un quartier fréquenté qui n'ait la succursale ou franchise — pour le meilleur, ou le pire —, et ça s'exporte aussi en Asie.
Par ailleurs, on peut souvent voir, en particulier dans les sections alimentaires des grands magasins ou des supermarchés, le travail des artisans, disposés en montre sous vitre à fin d'attirer le client...
Notez que parmi les best-sellers en pâtisserie, se trouvent le シュークリーム (shuukuriimu, chou-cream, chou à la crême) et ce gâteau quasi-introuvable en France, le short cake. J'attends toujours, pour ma part, le carrot cake, que j'apprécie particulièrement...


Le chemin inverse est évidemment monnaie courante. La fameuse boulangerie Paul ouvre par exemple sa première boutique au Japon en 1990. Voici également, en passant, le blog de Didier, Blanc Pain, un boulanger français installé depuis vingt ans à Nagoya. Chapeau bas.

Venir s'installer au Japon en tant que boulanger et/ou pâtissier, n'est pas une mince affaire (capitaux + obligation d'embaucher deux autochtones à temps plein). Et rien que pour venir y travailler, il faut déjà avoir du bagage. C'est que le Japon, fidèle, dans sa politique de visa, à sa pratique du brain drain, du drainage de cerveaux, exige de pouvoir justifier d'au moins dix ans d'expérience dans le domaine, à fin de pouvoir former les petits japonais. C'est sans compter, eh bien, que c'est le Japon : ça bosse dur — déjà que ce boulot n'est pas de tout repos, alors là...


Il n'est pas rare, par ailleurs de se voir faire le chemin inverse encor : japonais qui partent en France — ou ailleurs — pour apprendre leur métier, et reviennent au pays après quelques années. C'est le cas de la boulangerie en bas de chez moi, qui répond au nom — il fallait oser — de パンダ Panda (jeu de mots : パンダ/パンだ : panda/c'est du pain) ; la belle-sœur du boulanger est par ailleurs encor en France, mariée à un autochtone, et tient boutique.

Un article intéressant, au passage, au sujet de Akashi Katsuhiko, boulanger émérite, à Tokyo, qui se trouve sur le site de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française.

*

Boulangerie, pain et manga/anime, sont une affaire entendue depuis le truculent shonen manga 焼きたて!!ジャぱん (Yakitate !! Ja-pan — Ja-pain tout juste sorti du four — auquel Delcourt a cru bon de rajouter le sous-titre : Un pain c'est tout...), l'histoire de l'apprenti-boulanger surdoué Kazuma Azuma, par Hashiguchi Takashi, qui a paru de 2001 à 2007 au Japon (26 volumes), commencé de paraître en France en 2005, et millésime 2004-2005 pour la version TV animée (69 épisodes).



C'est vraiment très drôle, le dessin est très réussi, le trait fin ; nombreuses recettes et travail phénoménal de recherche en amont sur la fabrication du pain ; question scénario, tout part un peu en couille quand l'auteur s'en prend à SMAPxSMAP dans la dernière partie de l'opus ; mais bon, Azusagawa Tsukino — LA figure féminine du manga — nous tient en haleine ! Et qui n'attendait pas l'apparition du sosie de Brad Pitt, Kiddo, en situtations toujours plus loufoques que décalées ?


*

En passant, un anime récent eut comme cadre la pâtisserie française : c'est 西洋骨董洋菓子店 ~アンティーク~ (Seiyou Kottou Yougashiten: Antique, 12 ép., 2008), à l'origine shojo manga quasi-éponyme de Yoshinaga Fumi, publié de 1999 à 2002 (4 volumes).


Ce coup-ci, c'est Tachibana qui ouvre une pâtisserie très-classe, à fin de 1) pouvoir draguer les clientes, 2) retrouver l'homme qui le kidnappa l'ors qu'enfant. C'est un manga pour fille, donc tout prend un trait bien plus sentimental que dans Yakitate, avec quelques thèmes affectionnés du lectorat féminin, dont les relations homosexuelles mâles (T embauche comme pâtissier Ouno, tombeur gay, par ailleurs connaissance de lycée, qui laissa son patron-amant français sado en France...) — imbroglio affectifs en série entre les quatre membres de la pâtisserie Antique, aux dénouements parfois réussis.

En ce qui concerne l'anime : bon choix de doublages ; couleurs plutôt ternes ; la qualité de l'animation se dégrade à mesure qu'on avance dans les épisodes ; l'usage des CG est peut-être outrancière et inutile ; le rythme est lent — ce qui n'est pas pour me déplaire — et ça papote ; c'est drôle-décalé, comique de situation et d'exagération des ambiances de chaque ; bon petit passe-temps, quoi, sur fond de sucreries...

*


Voilà pour cette petite revue croisée sur la boulangerie-pâtisserie au Japon ; beaucoup de choses probablement encor à dire ; mais pas le temps ! ; )

Si vous en avez par ailleurs un peu, allez faire un tour du côté de chez le Fourbe, qui a bossé dans le domaine pendant son WH, et vous en parlera — cherchez un peu — bien mieux que moi !

Et n'oubliez pas le divin distributeur de pains multiples... ; )




3 commentaires:

Anonyme a dit…

Bonjour, auriez-vous entendu parler d'une boulagerie à Tokyo appelée "Pas de Calais"? il y a 3O ans, deux japonais (Kimi et Motoko) sont venu apprendre le métier dans le nord de la France, nous étions très proche mais impossible de les retrouver.

a japanese book a dit…

Bonjour, je ne sais : il faudrait demander à quelqu'un qui habite à Tokyo ?

Anonyme a dit…

T'es stupide en fait a japanese book